羽沢RAdio: 料理の手順

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新世界中国物産

新世界中国物産
松原商店街

最近のお気入りの食材屋はここ。
魚醤買ったりジャスミン茶買ったり。

この前買った甜麺醤が美味しかったので、徳用サイズ1kg買ったぜ。
中華料理の幅が広がるナイスなセレクトショップ。

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2023/8/6

瓶入り豆板醤とトウチを買った。
トウチは袋入り。
おいしい麻婆豆腐が作れます。

イサキの煮つけ

夜のイオンは鮮魚が格安。
良い型のイサキがなんと200円。
さっそく煮つけ、つまみ食い。
お弁当のおかずに。

で、いまランチタイムでいただきました。
ものすごく美味しかったです。

松原商店街魚幸

魚幸で魚類買いすぎた。

ブリのあら、大量で500円。弁当1週間分は余裕にある。
美味そうなアジ、5尾600円。
カツオ2サクで700円。

ブリ大根
水+醤油+みりん+砂糖をたっぷり使い、かつぶしも入れて煮込む。
濃い味が良かった。いっぱいあるので毎日喰う。

カツオ
刺身に飽きたら漬けで。美味い。

アジ
刺身と塩焼き。美味い。

鯛の蒸し料理　香港風清蒸

花鯛を買ってきた。

松原商店街、魚幸、おいしそうな花鯛がなんと1尾400円。
2尾で700円。

向かいにある中華食材店で魚醤も買った。
近くの八百屋でパクチーも買った。

いろいろ楽しい松原商店街。

これで広東風、蒸し魚をつくるのだ。

清蒸（ちんじょん）ってやつだ。

鱗と腹を取ってから水で洗い、キティちゃんのタオルでしっかり水気を取り、
塩と紹興酒を塗る。準備OKだ。

15分蒸す。

蒸し汁と魚醤と胡椒とパクチーを煮立て、蒸し鯛にかける。
白髪ネギをのせ、熱した油をジュッとかけて完成。

参考にしたYoutubeでも同じ魚醤を使用していた。うれしい。

2日目は塩焼き。

どちらも大変おいしかった。

メバルの蒸し料理

人生初の魚蒸し料理に挑戦。
香港で初めて蒸し魚を食べたとき、あまりの美味さに感動しました。
いつか挑戦してみたいと思ってから20年くらいたったかな。

webで良さそうなレシピを探し、いいとこどりでアレンジ。
魚醤持ってない！ので、タレは醤油で作りました。

魚はメバル。青森産780円。スーパーで捕獲。
30cm超えの立派な黒メバル。

手順：
1.メバルの鱗をとる。強い鱗だ。ヒレで手を切った。
2.エラから腹にかけて包丁を入れ、エラと内臓を引っ張り出す。
　エラを切りとるのにハサミを使った。
3.水洗いしたあと布巾で水気をとる。
4.皿に青ネギを敷き、その上にメバルを置く。
　生姜の薄切りをところどころにそえる。

5.沸騰した鍋に皿ごと入れて、20分蒸す。

6.その間に白髪ねぎとタレを用意。
　タレは醤油+紹興酒+胡椒+砂糖+ごま油を煮立てる。

7.蒸し鍋から皿ごととりだし、大皿に魚を移し、だし汁とタレ合わせたものを煮立て、魚　の上にかけ回す。
　その上に白髪ネギをのせ、最後に熱した油を上からかけ回して完成。
　ジュッと音がする。

美味い。非常に美味い。
魚醤があれば完ぺきだったが、上等なメバルのおかげで最高の味だった。

魚の蒸し料理　/　中華料理　/　大成功

にらの甘酢おひたし

にらの甘酢おひたし
ニラはちょっと多いかなと思うほど用意する。
三人前のつもりで作る。

ニラをゆでる。
水で覚まし、食べよい大きさに切り、水気を絞る。
たれのボウルにニラを混ぜて出来上がり。

ボウルにたれを用意する：
酢　大さじ1
醤油　小さじ2
砂糖　大さじ1/2
塩　少々
ごま油　小さじ1

紹興酒を使った卵焼きパート1

卵2個
豚ひき肉100g
人参玉ねぎみじん切り
紹興酒大さじ1/2
砂糖大さじ1/2
醤油大さじ1

1.豚ひき肉と人参玉ねぎみじん切りを炒める。
2.ボウルに卵を割り、炒めたものと調味料を混ぜる。
3.フライパンに(2)を入れ、焼く。
　片面が焼けたら半分折り返して半月型にし、手首で
　かっこよくひっくり返す。
　いい感じに焼けたら完成。

紹興酒を気持ち多くすると尚美味い。

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紹興酒を使った卵焼きパート2

卵2個
にらたっぷり
玉ねぎみじん切り
しいたけ1個
紹興酒大さじ1/2
砂糖大さじ1/2
醤油大さじ1

1.玉ねぎとにらとしいたけのみじん切りをオリーブオイル炒める。
2.ボウルに卵を割り、炒めたものと調味料を混ぜる。
3.フライパンに(2)を入れ、焼く。
　片面が焼けたら半分折り返して半月型にし、手首で
　かっこよくひっくり返す。
　いい感じに焼けたら完成。

紹興酒を気持ち多くし、醤油を気持ち少なくするすると尚美味い。

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イワシの肉団子

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静岡のウルメイワシが8尾300円だった。
大きい型で、こんなのをサビキで釣りたいもんだ。

8尾全て肉団子にしよう。

手開きで頭と背骨だけ取って、皮ごとフードプロセッサー。
細かい骨やヒレもそのままミンチ。
生姜適当、玉ねぎ1/2、人参3/4もフードプロセッサーで粉々に。
レンコン1はみじん切りで用意。
全部をボウルに合わせ、片栗粉をまぶし、塩と醤油とみりんで味付け。
油で揚げて、できあがり。
少しハンバーグにもした。

たいへん美味しかったが、もう少し甘みが欲しい。
あとヒレが気になったので次回は取り除く。

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俺のひじき煮

かつぶしを適量、水から沸かし出汁をとる。

かつぶしは少し多めが好ましい。

そのままかつ節ごと人参と牛蒡を煮る。

牛蒡はささがき。

国産のひじきと、蒸した北海道産の大豆を入れ、醤油大さじ2、みりん大さじ2を加え、

蓋をして煮る。

落とし蓋でも良いが、低いフライパンで煮る場合は蓋でもよし。

仕上げに黒糖を溶かしながら煮、火を消したら放っておく。

粗熱が取れたら頂く。

冷蔵庫で4日いけた。

冷たいままでも美味しい。

むしろ電子レンジは独特の、分子加熱臭とキューライスさんが呼んでたが、

あれが嫌なので、冷たいままが美味しい。

大豆を蒸す

大豆は6時間くらい水で戻す。

鍋にお湯を沸かし、大豆をならべた蒸し器を入れる。

鍋ブタを布巾でくるみ、水滴が落ちないようにする。

中火で25分蒸す。

火を止め、そのまま20分放置して蒸らしたらできあがり。

塩ふってそのまま食べても美味い、
サラダに混ぜても美味い、
煮物に混ぜても美味い、
いろいろ使えて便利です。